TOSTATURA

La tostatura del caffè crudo avviene sottoponendo i chicchi di caffè a flussi d’aria ad una temperatura tra i 160° e i 220° per non meno di 8 minuti e non più di 25. L’operazione è ultimata quando i chicchi diventano bruni.

Durante tale processo il chicco di caffè perde peso, per l’evaporazione dell’acqua in esso contenuta ed aumenta il volume, a causa della formazione di biossido di carbonio; i grassi aumentano fino al 16% e gli zuccheri diminuiscono. Il tipico colore bruno è dovuto dalla caramellizzazione degli zuccheri.

Sulla superficie compare un leggero strato olioso che emana il caratteristico aroma.
E’ importante però non prolungare la tostatura del caffè oltre i limiti, in quanto la tostatura è quel processo che conferisce l’aroma al caffè: una tostatura chiara esalta l’acidità mentre una tostatura spinta rende il caffè amaro.           

Infine, il chicco perde caffeina proporzionalmente alla temperatura a cui è sottoposto: maggiore è la temperatura di tostatura maggiore è la diminuzione della caffeina.
Generalmente in Italia la tostatura è spinta, per questo la bevanda ha un gusto più deciso e risulta essere relativamente povera di caffeina rispetto agli altri paesi consumatori, che utilizzano una tostatura blanda o “all’americana”.
Immediatamente dopo la tostatura, il caffè viene raffreddato: questo per bloccare il processo di cottura dei chicchi, che altrimenti modificherebbe l’aroma. Il raffreddamento avviene mediante flussi d’aria fredda o sottili spruzzi di acqua fredda.         

Il secondo metodo è più amato poiché favorisce l’emissione di biossido di carbonio anche se è necessaria una scrupolosa attenzione nell’eseguirlo poiché l’acqua potrebbe creare umidità e favorire il deperimento del prodotto, poiché il caffè tende ad assorbire l’acqua anche dopo essere cotto. Per la salvaguardia del prodotto dal deperimento dovuto alla presenza dell’aria e dell’umidità, si confeziona il caffè in sacchi sottovuoto o a pressurizzazione; metodi che consentono una lunga conservazione del caffè e che mantengono intatta la sua freschezza e bontà.

MISCELA

Un solo tipo di caffè non è sufficiente a garantire una bevanda di qualità.

Per questo normalmente si miscelano caffè di diverso tipo e di diversa provenienza, in modo da ottenere in tazza un caffè di gusto, sapore ed aroma costante.

Generalmente la miscela consiste nel mescolare il Caffè Arabica con la qualità Robusta: questo perché la qualità Arabica generalmente produce un caffè più dolce e cremoso, mentre la Robusta ha un aroma più forte al gusto ed un quantitativo di caffeina maggiore.

Una volta torrefatti la qualità Excelsa risulta essere più simile all’Arabica e, al contrario, la qualità Liberica più vicina alla Robusta.

La miscela più pregiata risulta essere ottenuta da caffè di sola Arabica proveniente da diversi paesi, coltivata però sopra i 1600 mt.

La miscelazione può avvenire prima della tostatura, ma si ottiene però un caffè non uniforme: i diversi tipi di caffè richiedono specifiche temperature per la tostatura, perciò il prodotto finale non risulta essere omogeneo. La miscelazione effettuata dopo la tostatura permette un migliore controllo di qualità del caffè: ogni tipo di caffè viene tostato a seconda delle caratteristiche e solo dopo essere stato miscelato, così che ogni chicco risulta essere perfettamente torrefatto.

MACINATURA E DOSATURA

Essenziale alla riuscita di un buon caffè è la macinatura, che deve essere eseguita ad un basso numero di giri poiché il caffè non deve polverizzarsi eccessivamente né scaldarsi.
Più la macinatura è fine più il caffè diventa forte.

La granulometria va variata a seconda del clima ambientale: quando è secco la macinatura deve essere fine, mentre quando è umido deve essere grossa, per consentire il passaggio dell’acqua attraverso il caffè entro 35 secondi.

Il rischio di una macinatura fine in un clima umido è che il caffè si bruci, perché i grani si compattano e rendono difficoltoso il passaggio dell’acqua entro il tempo ottimale. Il macinadosatore va sempre tenuto ben pulito al fine di evitare l’accumulo di olii che possono influire sul gusto del caffè.

Generalmente le macine utilizzate nel macinadosatore sono coniche o piane: quelle coniche consentono la macinatura di grosse quantità di caffè ed un ampio campo di macinatura, dalla più fine alla più grossa, scaldandosi meno di quelle piane e quindi risultano essere meno suscettibili all’usura.

La giusta quantità di caffè per una tazzina di espresso è circa 7 grammi: la singola dose viene determinata dal dosatore, un contenitore in cui viene convogliato il caffè macinato, dove le celle di separazione, applicate sul fondo, regolano la giusta porzione di caffè.